第九章 !血液溶漿機蛋白質的分解代謝#"!白質。此種氮平衡情況常見于嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母以及病后恢復期患者。 ! !"#氮的負平衡 !!攝入氮 $排出氮，稱為氮的負平衡（ %&’()*+& %*),-’&% .(/(%0&）。常見于膳食中蛋白質的質欠佳或量不足，或體內蛋白質長期大量耗損，如饑餓、營養不良、消耗性疾病、大面積燒傷及大量失血等情況。 !!（二）蛋白質的生理需要量 !!體內蛋白質要不斷更新，如果進食不含蛋白質的食物，尿中仍不斷排出含氮的代謝產物。 1 234 5后，其排氮量逐漸恒定，每天排氮量約為 6" 7’ 89’體重，以 :4 9’體重計算，每日蛋白質最低分解量約為 ;4 ’。但每天進食 ;4 ’蛋白質卻不能維持氮的總平衡，主要原因是食物蛋白質與人體蛋白質有著質的差異，其利用率不可能達到百分之百。 3<16年世界衛生組織專家委員會確定并推薦成年男性蛋白質需要量為每日每千克體重需 4#=6 ’優質蛋白質（肉、魚、乳、蛋等）。成年女性則應根據其特殊生理需要（如妊娠或哺乳等情況）適當補充優質蛋白質。中國營養學會根據我國人民膳食習慣與膳食構成以植物性食物為主的特點，按動、植物蛋白之比為 "4> =4混合膳食計算，推薦從事中等體力勞動、體重 :6 9’的成年男
子，每日蛋白質的安全攝取量約為 14 ’。對于孕婦、乳母、腦力勞動或強體力勞動者，蛋白質的需要量必須相應增加。但機體不能貯存蛋白質，食入的過量蛋白質將轉變為糖、脂及氧化供能。二、蛋白質的營養價值 !!（一）必需氨基酸與非必需氨基酸 !!體內蛋白質種類繁多，而它們的基本結構單位氨基酸只有 ;4種。根據這 ;4種氨基酸分別對動物的營養缺乏實驗及對人體短期氮平衡實驗，可將其分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 !!必需氨基酸（ &??&%)*(/ (7*%-(0*5）為機體所需要，但又不能在體內合成，必須由食物供應的氨基酸。這類氨基酸有 1種：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。如缺少其中任何一種都會引起氮的負平衡。此外，組氨酸在體內合成量不多，精氨酸合成后迅速分解，生長發育迅速的兒童易缺乏這兩種氨基酸，因此，有人將組氨酸和精氨酸也列為營養必需氨基酸。 !!非必需氨基酸（ %-%&??&%)*
(/ (7*%-(0*5）是指除必需氨基酸以外的其他氨基酸。這類氨基酸在營養和代謝上與必需氨基酸同樣重要，只是它們可在體內合成，不一定必須由食物蛋白質供給。其中有的氨基酸在體內雖可自行合成，但要以必需氨基酸為原料，如酪氨酸與半胱氨酸，分別來自苯丙氨酸及蛋氨酸。食物中補充這類氨基酸可減少對必需氨基酸的需要量，故有人將它們稱為半必需氨基酸。 !!（二）蛋白質的營養價值 !!蛋白質的營養價值不僅要注意食入蛋白質的量，而且要注意蛋白質的質。必需氨基酸種類齊全、數量充足的蛋白質營養價值高，否則營養價值低。一般來說，動物蛋白質所含必需氨基酸的種類和數量與人體需要相近，才易為人體利用。 !!植物蛋白質中往往一種或幾種必需氨基酸含量較低或缺乏，故單獨食用則營養價值較低，如混合食用幾種營養價值較低的蛋白質，則必需氨基酸可以互相補充，從而提高蛋白質的營養價值，稱為食物蛋白質的互補作用（0-7@/&7&%)(,A &BB&0)）。例
如，谷類蛋白質中賴氨酸較少而色氨酸較多，而大豆蛋白質則與之相反，如將谷類與大豆蛋白質混合食用，可使必需氨基酸互相補充，提高營養價值。故提倡食物多樣化，并注意合理搭配。 !!用同位素 36 C標記氨基酸進行示蹤實驗表明， :4 9’體重的成人每天更新蛋白質約 3D4 ’2"44 ’。其中，更新量的大約 38"需由食物蛋白質補充，其余 ;8"則來自氨基酸代謝庫。 "!!第二篇 !物質代謝第二節 !外源蛋白質的消化、吸收與腐敗一、蛋白質的消化 !!蛋白質未經消化不易吸收，如異體蛋白質直接進入人體，則會引起過敏現象，產生毒性反應。口腔不能消化蛋白質，蛋白質的消化是指蛋白質在胃及腸道內經多種蛋白酶及肽酶協同作用水解為氨基酸及小肽后再被吸收。 !!（一）胃內消化 !!胃黏膜主細胞所分泌的胃蛋白酶原（"#"$%&’(#&）在胃內經鹽酸或胃蛋白酶本身激活（自身催化作用， )*+’,)+)-.$%$）而生成胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適 "/為 012 3412，"/ 5時失活。胃蛋白酶對肽鍵作用的特異性較差，主要水解由芳香族氨基酸的羧基所形成的肽鍵，由于食物在胃中停留時間短，對蛋
白質消化不完全，產物主要為多肽及少量氨基酸。胃中酸性環境可使蛋白質變性而有利于水解。此外，胃蛋白酶還具有凝乳作用，使乳中酪蛋白轉化并與 6)4 7凝集成凝塊，使乳汁在胃中停留時間延長，有利于乳汁中蛋白質的消化，這對嬰幼兒較重要。 !!（二）小腸內消化 !!小腸是蛋白質消化的主要場所。在小腸內，胰腺和腸黏膜細胞分泌的多種蛋白水解酶和肽酶的作用下蛋白質被消化。 ! !01胰液中的蛋白酶 !!小腸中蛋白質的消化主要由多種胰蛋白酶與肽酶完成。胰液中的蛋白酶可分為兩類： !!（0）內肽酶 !內肽酶（#&8’"#"+%8)$#）催化肽鏈內部肽鍵的水解，包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶（又稱糜蛋白酶）及彈性蛋白酶。這些蛋白酶以酶原的形式從胰腺細胞分泌出來，進入十二指腸后才被激活。胰蛋白酶主要水解由堿性氨基酸羧基構成的肽鍵，胰凝乳蛋白酶主要水解由芳香族氨基酸羧基構成的肽鍵，彈性蛋白酶主要水解由脂肪族氨基酸羧基構成的肽鍵。產物主要為寡肽及少量氨基酸。 !!（4）外肽酶 !外肽酶（#9’"#"+%8)$#）特異地水解蛋白質或多肽末端的肽鍵。它包括羧基肽酶
